Respublikamizda mevalardan katta hajmda va keng assortimentda sharbatlar ishlab chiqariladi. Ularni olish uchun fermentativ qayta ishlash, maqsadli fermentatsiya kabi zamonaviy usullar amalda qo‘llanilmaydi. Ushbu usullarning istiqbollari nafaqat tejamkor texnologik rejimlardan foydalanish, energiya resurslarini tejash, yo‘qotishlar va chiqindilarni kamaytirish, balki sifatli mahsulotlarni olish uchun xom-ashyo tarkibiy qismlarini "yumshoq" modifikatsiyalash imkoniyatini beradi. Ushbu maqolada ishlab chiqarishda olma mevasiga turli xil Pektomaserin, Pectinex Ultra SP-L, Pektomaserin G10X, Rizopus mikrosporuks kabi fermentlar ta‘siri natijasida, sharbatlar chiqish miqdorini oshirishi aniqlandi. Fermentlar maseratsiya ta‘siri samaradorligi qiyosiy tahlil etildi. Olma sharbati ishlab chiqarish texnologik sxemasi tayyorlandi.
In our republic, fruit juices are produced in large volumes and in a wide assortment. Modern methods such as enzymatic processing and targeted fermentation are not applied in practice to obtain them. The prospects of these methods lie not only in the use of economical technological regimes, the saving of energy resources and the reduction of losses and waste, but also in the possibility of a "soft" modification of the components of the raw material in order to obtain high-quality products. This article establishes that, as a result of the action of various enzymes such as Pektomaserin, Pectinex Ultra SP-L, Pektomaserin G10X and Rizopus mikrosporuks on apple fruit in production, the yield of juice increases. A comparative analysis of the effectiveness of the maceration action of the enzymes was carried out. A technological scheme for the production of apple juice was prepared.
В нашей республике соки из фруктов производятся в больших количествах и в широком ассортименте. Для их получения на практике не используются современные методы, такие как ферментативная обработка, целевая ферментация. Перспективность этих методов позволяет не только использовать экономичные технологические режимы, экономя энергоресурсы, снижая потери и отходы, но и возможность «щадящей» модификации сырья для получения качественной продукции. В результате воздействия на плоды яблони различных ферментов, таких как Pektomaserin, Pectinex Ultra SP-L, Pektomaserin G10X, Rizopus mikrosporuks, установлено, что увеличивается количество выделяемого сока. Проведен сравнительный анализ эффективности мацерационного действия ферментов. Подготовлена технологическая схема производства яблочного сока.